Por S. Gómez
Setas de primavera, de San Jorge o perrechico, en vascongadas. Calocybe Gambosa, para los biólogos.Para nosotros, setas, sin más. Todo el mundo sabe a qué nos referimos. Gracias a un buen amigo, hemos podido disfrutar un año más de este exquisito manjar. Placer de reyes. Gloria y prez de la gastronomía de nuestra montaña. Las hemos hecho con jamón de buena calidad y las hemos consumido con Rioja Reserva del 85. La ocasión lo merecía.
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Ingredientes: 1 kg de setas de San Jorge, por lo menos 200 gramos de jamón, cortado muy fino 4 dientes de ajo cortado en láminas no muy finas 3 guindillas, depende del gusto Aceite de oliva y sal (poca, ya lleva el jamón)
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Nosotros hemos cocinado en un rondón que, como se ve, no es otra cosa que una cazuela, en este caso de acero, con los bordes muy bajos, casi como una sartén. En él hemos puesto aceite de oliva hasta cubrir el fondo. El aceite de oliva es de la máxima calidad, comprado en un pequeña cooperativa de un pueblo de Cuenca, Villamayor de Santiago. Es de primera presión en frio y la marca, aunque no diga mucho, es Añador. Se puede adquirir a través de internet (pincha aquí) No llevamos comisión. Pero el aceite merece mucho la pena. Una vez que el aceite está caliente se añaden los ajos cortados en láminas. Se dejan dorar un poco y se reservan. Decía mi abuelo, que era carretero, que ajo cocido, ajo jodido. En ese mismo aceite se añaden las guindillas picadas muy finas y se dejan un minuto escaso. |
Es el momento de añadir las setas cortadas en trozos, no muy pequeños, ya que mermarán más de la mitad. A partir de ahora las setas empiezan a soltar su jugo. Es el momeno de añadir la sal al gusto, teniendo en cuenta que luego se van a mezclar con el jamón.
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Siempre con fuego medio, dejaremos que ese jugo se vaya reduciendo hasta quedar en una salsa concentrada. Cuando ya está casi hecho, cogemos una sartén y con muy poco aceite freimos los trozos de jamón hasta dejarlos crujientes. Para ello debe de estar cortado muy fino y el aceite debe estar bastante caliente. Tarda un minuto escaso. |
 Presentamos en una fuente alargada, poniendo en un lado las setas y en otro, a lo largo, el jamón crujiente. Colocamos las laminas de ajo doradas, que teníamos reservadas, por encima. En ningún momento dejamos que las setas se mezclen con el jamón. La mezcla tendrá lugar solo en el plato, ya que puede ocurrir que alguien quiera disfrutar del sabor puro de las setas. En ese caso apartará solo el preciado hongo. En cualquier caso el jamón enriquece bastante el plato, siempre que sea un jamón de buena calidad, como los que antes se hacían por aquí, y que ahora cada vez son más escasos |
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Este es el sabroso manjar a punto de ser consumido.
Gracias amigo. |
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